Las criadillas de tierra o papas de tierra es un tipo de seta que es recolectada, principalmente durante abril y mayo, por su particularidad que crece bajo tierra lo que dificulta su recolección, especialmente si el ambiente no favorece su proliferación.
A través de este artículo es posible aprender acerca de las características, forma de conservación y consumo de las criadillas de tierra.
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Criadillas de tierra
La criadilla de tierra “Terfezia arenaria” es una seta popular, del tipo hipogeos, comestible, que puede hallarse en madrigueras como alimento de algunos animales como conejos, liebres e inclusive ovejas que lo recolectan.
Estos setos presentan una relación simbiótica micorrícica normalmente con las raíces de los arbustos, particularmente con el género “Helianthemum”. Hay provincias españolas que son apreciadas estas especies, en la preparación de sus platos típicos.
Este seto se puede localizar en regiones desérticas, áridas o semiáridas del desierto de Sudáfrica, en la cuenca de países como Irak, Kuwait, Hungría y Arabia Saudita. En el continente asiático en China específicamente.
También en Europa, específicamente en España y Portugal se le llama criadilla de tierra o turma, bataca, papacria, patata de tierra, topera, tuba, turma de monte, tubera y turma de rogenca. En la actualidad constituyen un cultivo que genera ganancias económicas.
Taxonomía
La especie “Terfezia arenaria” es la más popular de las criadillas, pertenece al reino fungi, división “ascomycota”, familia “terfeziaceae”, clase “Pezizomycetes”, perteneciente al género Terfezia, Tirmania y Mattirolomyces.
Clasificación de las criadillas de tierra
Las criadillas de tierra, aunque están conformadas por distintas especies con características particulares se pueden clasificar de acuerdo a su tamaño:
Criadillas “T. boudieri” y “T. canariense”
Estas criadillas grandes, se caracterizan por su tamaño de hasta 12 cm de diámetro, gruesas, con islotes pardos rosáceos cuando es maduro. Por su tamaño, estas tienen más carne, lo que constituye un mayor precio en el mercado.
Entre las especies asociadas a criadillas grandes se tienen “Terfezia boudieri” y “Terfezia canariense” que fructifican en los suelos de las Islas canarias, Murcia y Argelia. Estas especies se describirán a continuación:
- Terfezia arenaria: se le conoce vulgarmente como “criadilla vaquera” y se le halla en Extremadura, Andalucía y sur de Castilla y León. Posee el peridio blanquecino rosáceo.
- Terfezia claveryi: se le conoce como “turma” y se le halla en Castilla la Mancha, Alicante, Región de Murcia, Aragón, Andalucía, Castilla y León. Posee el peridio grueso de color pardo.
Criadillas “T. extremadurensis” y “T. fanfani”
Estas criadillas pequeñas, se caracterizan por su tamaño de hasta 6 cm o inferior de diámetro, fino, con islotes verde oliváceos, marrones o grisáceos en la madurez. Por ser más pequeñas, se comercializan por precios más bajos en comparaciones con las especies “Terfezia boudieri” y “Terfezia canariense” (criadillas grandes).
Entre las especies asociadas a criadillas pequeñas se tienen “Terfezia extremadurensis” y “Terfezia fanfani” que fructifican en suelos ácidos, durante primavera o invierno. Estas especies serán descritas a continuación:
- Terfezia extremadurensis: se le conoce vulgarmente como “blanquilla” y se halla en Extremadura y algunas zonas de Salamanca, Ávila, Castilla y León. Posee el peridio amarillo pálido.
- Terfezia fanfani: en algunas zonas de Extremadura se le conoce como criadilla rojiza. Posee el peridio rojizo.
Características de la papa de tierra
De forma general, se trata de un seto u hongo subterráneo que tiene una forma irregular que puede alcanzar un tamaño de 3-10 cm. Se considera su carne compacta, firme y con agradable sabor. Este cuerpo fructífero es bastante carnoso, lo que hace que tenga “imagen de” una patata en la superficie externa.
El peridio o capa externa es de color amarillo cuando el seto es joven, mientras que en estado adulto es rojizo hasta tornarse en color pardo. La gleba o carne es de tono rosa cremoso con olor fungí característico suave. La tierra donde esta cultivada es compacta, gris- negra, dependiendo de la fertilidad.
La particularidad de esta especie de seta es que crece bajo tierra, a pocos cm del subsuelo (2-3 cm) lo que dificulta su localización. Posee unos filamentos que les permite recibir agua y sales minerales.
Crece en zonas con pH ácido, texturas arenosas y en abundancia de pasto se les encuentra. Requiere abundante agua para su crecimiento, por tanto, en áreas donde precipita constantemente son comunes.
La papa de tierra para su desarrollo necesita ambientes de semisombra, y en climas soleados hay que regar constantemente (no tolera la luz del sol directo). La “Terfezia arenaria” es una especie que se le asocia con una planta con flor amarilla (en la mayoría de los casos).
Real Decreto 30/2009
En España no existe una normativa nacional que obligue a recolectar las criadillas de tierra en una fecha precisa, como las trufas negras. Sin embargo, en las Islas Canarias solo está permitido recolectarlas entre el 15 de febrero al 30 de abril.
Pese a que no hay normativa, esto no representa que se pueda recolectar cualquier especie de las papas de tierra, solo aquellas reconocidas como “comercializables” (Real Decreto 30/2009).
Entre estas especies comercializables y comestibles están “T. arenaria”, “T. claveryi”, “T. canariensis”, “T. extremadurensis”, “T. boudieri” y “T. fanfani”. Del resto es necesario un carnet científico.
Usos de la criadilla de tierra
Esta seta es comestible en estado fresco y natural, pero puede almacenarse en refrigeración (el sabor puede cambiar) durante 5-10 días dependiendo del tiempo de madurez y el tipo de especie. Aunque la recomendación es consumirse dentro de las 48 horas luego de su extracción.
Antes de consumirlas, es importante una buena limpieza con cepillo y abundante agua para garantizar la remoción de la tierra. Esta debe quedar lo más blanco posible, de hecho, se puede sumergir unos minutos en agua hirviendo y luego se colocará en un frasco de vidrio con agua y se sella al vacío.
Los usos culinarios de las setas en guisos, salsas y guarniciones son versátiles. Además, puede sustituir a la patata o en cualquier elaboración que lleve huevo como tortillas y huevos revueltos. Su sabor es similar al champiñón.
Igualmente, solos, con cocinarlos con un poco de aceite y sal constituye un plato delicioso. Para conservar la criadilla de tierra, se almacenarán en un envase con aceite, lo que les permitirá mantenerse hidratada, esto también que puede ser empleado para sofritos en la cocina.
Los setos poseen antioxidantes, altas cantidades de proteínas, fibra, ácidos grasos poliinsaturados como omega 3 y 6 lo que constituye un alimento altamente nutritivo. Su consumo debe ser en cantidades moderación, ya que puede producir indigestión.
Esta especie también ha fomentado el micoturismo en áreas rurales, debido a la recolección que puede realizar aficionados o novatos. También tiene propiedades antibacteriales, por lo que fue empleada por los beduinos para tratar enfermedades como tracoma que produce afección ocular y hasta ceguera por una bacteria llamada Chlamydia trachomatis.
Turmicultura
Se trata de un proyecto español que tiene como fin cultivar distintas especies de criadillas a través de los cultivos “Helianthemum” y “Tuberaria guttata” para promover un cultivo sostenible y revalorizar distintas especies de criadillas en zonas rurales.
Los ensayos han garantizado un éxito en especies como “T. claveryi” en zonas áridas de Murcia, “T. arenaria” en Cáceres y “T. canariense” en las Islas Canarias. Esto permitirá exportar a Oriente medio y países árabes estas especies, a precios elevados (100 €/Kg) y desde un punto de vista medioambiental recuperar suelos áridos.
¿Cómo reconocer a las criadillas de tierra de otros setos?
Hay especies de setos que son tóxicos como “Choiromyces meandriformis” que puede presentar problemas gastrointestinales si se consume. Esta especie presente un peridio blanquecino sinuoso en forma de meandro característica que fructifica en verano u otoño, rara vez en primavera.
“Ch. meandriformis” crece en suelos con pH básicos. Asimismo, “Choiromyces magnusii” es una especie similar, comestible, que crece en zonas rurales de Extremadura y que fructifica durante primavera. La especie “T. gennadiii” o trufa blanca extremeña presenta el peridio blanquecino con pequeños lóculos, comestible y que fructifica en primavera.
También se pueden confundir con la trufa blanca de los naranjos o “Mattirolomyces terfezoides” que presenta el peridio blanquecino liso, olor dulce, y fructifica en otoño. Como se aprecia, las confusiones más peligrosas están asociadas con las falsas trufas blancas.
Para reconocer entre una especie y otra, se tomará en cuenta ciertas características particulares de cada especie, el tipo de suelo, nutrientes y las plantas que crecen en relación al seto en estudio.
¿Cómo recolectar de las criadillas de tierra?
Crecen durante primavera en zonas peninsulares en las que suele pastar los animales. Su búsqueda se hará después del periodo de lluvia, aunque puede resultar complicada por su particularidad de desarrollarse en el subsuelo.
Sin embargo, muchos aficionados sienten satisfacción al poder recolectar alguna especie sin ningún riesgo de toxicidad, debido a que rápidamente puede descartarse de cualquier otro hongo.
Para su desarrollo, requieren de un ambiente húmedo y precipitaciones constantes. Se dice que si llueve en navidad será una excelente cosecha de criadillas ya que crecen gordas y grandes. Por tanto, para localizarse basta con detallar un pequeño bulto que se levanta sobre los suelos, que suele aparecer en la fase final de su crecimiento.
También se observará hierbas como “Tuberaria guttata” o visualmente una planta flores blancas o amarillas, alargadas y pequeñas. Estas tienden a crecer en zonas de pasto herbáceo cerca de las criadillas de tierra.
Por lo general, se suele ver la turma de color blanco (crece primero) y luego la roja. Los meses con mayor recolección son entre marzo y abril, y con menor cantidad en febrero y mayo.
Formas de recolección
Una vez que se hallen las criadillas de tierra, se dispondrá de un punzón que permita clavarlo en tierra y hacer palanca para extraerlas. Se excava por los lados para no dañarlas. Si no se extrae el seto adecuadamente, se tiende a tornar negro.
Este punzón o pincho, aunque permite extraer el seto en buen estado, puede causar daño a animales como anfibios, reptiles o algunas plantas en forma de bulbos o rizomas.
Aunque esto puede permitir obtener criadillas maduras e inmaduras (apenas con sabor y olor), se recomienda usar un perro adiestrado y tapar aquellos agujeros creados luego de extraer el seto para evitar infecciones.
En la antigüedad eran los pastores quienes la recolectaban, pero hoy en día, cualquier pueda hacerlo y, de hecho, a muchos animales les encantan los setos.
Factores que influyen en la papa de tierra en la zona peninsular
La zona peninsular donde crece la papa de tierra, está compuesta por una zona oeste con suelos de naturaleza ácida que permite que setos como “Tuberaria guttata”, “Terfezia honrubiae”, “Terfezia lusitánica”, ”Terfezia pini”, “Terfezia cistophila”, “Terfezia alsheikhii” y “Terfezia pseudoleptoderma” fructifiquen durante invierno o primavera.
La otra parte del suelo peninsular, posee suelos básicos que permiten que especies como “T. albida”, “T. grisea”, “T. eliocrocae”, “T. morenoi” y “T. dunensis” fructifique durante inverno o primavera.
Curiosidades de la papa de tierra
En la antigüedad, durante la guerra civil, esta seta era empleada como suplemento a ciertos alimentos para sustentar a campesinos que se vieron inmerso en el caos del enfrentamiento.
Las papas de tierra era el plato gastronómico de los faraones en Egipto. En el Cairo eran ofrecidas en la mesa del Califa Fatimid en el año 909 a.C.
El siguiente vídeo lleva como título cómo buscar las firmas o criadillas? Esperamos que sea de provecho:
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